ACILI DOMATES PÜRESİ

1 kilo olgun domates 10-15 küçük acı sivribiber Yarım çay bardağı sıvıyağ Tuz

Domateslerin yan taraflarından kesip, sıktırarak içinin çekirdekli ve sulu kısmını çıkartalım. Domatesleri rendeleyerek püre haline getirelim. Hazırladığımız püreyi tencereye aktaralım ve sivribiberleri kesmeden üzerine ekleyelim. Damak zevkinize göre yeterince tuz ekleyip, püre koyulaşana dek ağır ateşte kaynatalım. Bu esneda üzerinde oluşan köpükleri de alalım. Ateşten aldığımız püreyi sıcakken cam kavanozlara kapak seviyesinden 1 parmak eksik kalacak şekilde dolduralım. Üzerine sıvıyağ gezdirdikten hemen sonra kapağını sıkıca kapatalım. Kavanozları, yoğurt mayalandırır gibi sıcaklıklarını muhafaza edecek şekilde sıkıca saralım. Bu şekilde 24 saat bekleyen kavanozu buzdolabına kaldırabilirsiniz.

Aşçının notu: Kış için de saklayabileceğiniz bu salçayı kahvaltılarda da kullanabilir ve buzdolabında uzun bir süre saklayabilirsiniz. Ancak her kullanımdan sonra kavanozun kapağını sıkıca kapatmayı unutmayın.

ACILI TERBİYE

1/4 fincan Dijon hardalı (tane halinde) 1/2 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1/4 yemek kaşığı arnavut biberi 1/4 fincan ince kıyılmış taze fesleğen

Tüm malzemeleri iyice karıştırın ve eti bu sosta bekletin.

ACI-TATLI TERBİYE

1/2 fincan sek beyaz şarap 1/2 faincan soya sosu 1/4 fincan su 2 yemek kaşığı esmer şeker 1 ufak beyaz soğan, kıyılmış 1 ufak diş sarımsak, kıyılmış 1/8 yemek kaşığı acı biber sosu 1/4 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber

Tüm malzemeleri karıştırın. Bu terbiyeyi balık dışında tavuk ve kuzu eti için de kullanabilirsiniz.

ASYA USULÜ BALIK TERBİYESİ

1/4 fincan soya sosu 2 yemek kaşığı susam yağı 2 yemek kaşığı pirinç sirkesi 1 yemek kaşığı kıyılmış sarmısak 1 yemek kaşığı kıyılmış zencefil 1 yeşil soğan, ince doğranmış taze çekilmiş karabiber

Terbiyede 30 dakika beklettiğiniz balığı 8 dakika ızgarada pişirin. Terbiye süresinin ortasında balığın diğer tarafını çevirmeyi unutmayın.

BEARNEZ SOS

10 g (1 çorba k.) doğranmış soğan 6 adet dövülmüş tane karabiber 1 çay k. tarhun veya 1/3 çay k. kuru tarhun 1 çorba k. tarhun sirkesi 3 yumurta sarısı 200 g margarin 1 çorba k. maydanoz (ince kıyılmış)

Soğan, tane karabiber, tarhun ve sirkeyi bir tencereye koyun. Hafif ateşte, yaklaşık 1 çorba kaşığı kalıncaya kadar çektirin. Tencereyi ateşten alıp, soğumaya bırakın. Karışım ılınınca, tenceredeki malzemeye yumurta sarılarını da katıp, benmaride telle sürekli çırparak ya da tahta spatulayla sürekli karıştırarak, koyulaşıp krema kıvamını alıncaya kadar pişirin. Tencereyi ateşten alıp, bir kenarda ılınmaya bırakın. Eritilmiş ılık margarini sicim gibi içine akıtıp, telle sürekli çırparak ya da tahta spatulayla sürekli karıştırarak, azar azar sos iyice bağlanıncaya kadar ilave edin. Sosu ince bir süzgeçten geçirin. İçine kıyılmış tarhun yaprakları ve maydanozu katın.

BEŞAMEL SOS

3 çorba kaşığı yağ 6 çorba kaşığı elenmiş un 2 su bardağı süt ( kaynatılmış sonra ılıtılmış) 1 adet küçük karanfilli soğan (üzerine bir diş karanfil saplanmış)

Yağı kalın tabanlı bir tencerede hafif ateşte eritin. Unu ilave edip, karıştırın. Birkaç dakika, yine hafif ateşte, rengi değişmeden pişirin. Isıtılmış sütü azar azar ilave edip pürüzsüz bir karışım elde edinceye kadar çırpma teliyle ya da tahta bir kaşıkla karıştırın. Karanfil saplanmış soğanı da içine katın. Yaklaşık 30 dakika pişirin. Bu sürenin sonunda soğanı içinden çıkarıp sosu tel süzgeçten geçirin. Sosu hemen kullanmayıp bir kenara kaldıracak olursanız, soğumaya başladığında üstünde bir kabuk oluşur. Üstünün kabuk bağlamaması için üzerini, ayrıca eritilmiş yağdan ince bir tabaka ile kaplayın.

BOLONEZ SOS

1 defne yaprağı 100 g margarin 200 g soğan, ince kıyılmış 4 çarliston biberi, tohumları alınıp ince dilimlenmiş 4 diş sarmısak, ince kıyılmış 400 g konkase domates 45 ml domates sosu 750 g yağsız kıyma taze çekilmiş karabiber tuz

Margarini bir tencerede eritin. Yağ kızınca soğanı, sarmısağı ve kıymayı ilave edip beraberce 5 dakika sürekli karıştırarak kavurun. Konkase domates ve çarliston biberleri de katarak bir taşım kaynatın. Ateşi kısın. 15 dakika daha pişirip içine tuz, karabiber ve defne yaprağını ilave edin. Domates sosunu katın. Kısık ateşte oldukça koyu kıvamlı bir sos elde edinceye kadar pişirip ateşten alın.

ÇIRPILMIŞ KREMA VE LİMON SOSU - (salatalık için)

1 fincan krema 2 yeşil limon suyu tuz, karabiber

Bir çırpma aleti ile kremayı köpük köpük olana dek çırpın. Ayrı bir kapta tuz, biber ve limon suyunu karıştırın. Limon suyunu kremaya ekleyin ve ağır ağır karıştırarak yedirin. Çırpmamaya özen gösterin, aksi takdirde kıvamı bozulur. Karışımı plastik koruyucuyla örtün ve buzdolabında bekletin.

DOMATES SOSU - İTALYAN

500 g domates, soyulmuş 1 çorba kaşığı ince kıyılmış soğan 2 diş sarımsak, dövülmüş 1 çorba kaşığı ince kıyılmış havuç 1 çorba kaşığı ince kıyılmış kereviz 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

Domatesi irice doğrayıp 12 dakika kaynatın. Domatesi çatalla ezip tüm malzemelerle birlikte 5 dakika kısık ateşte pişirin.

EKŞİ - TATLI SOSLU ARPACIK SOĞANI

500 g arpacık soğanı 2 çorba zeytinyağı 2 karanfil 1 defne yaprağı 4 çorba kaşığı üzüm sirkesi 1 çorba kaşığı toz şeker tuz ve karabiber

Rostonun yanında sıcak olarak servis edebilirsiniz. Bir tencerede suyu kaynatın. Soğanları kabukları ile birlikte kaynar suya atın, 5 dakika kadar pişirin. Tencereyi ateşten alıp soğumasını bekleyin. Kabuklarını dikkatli bir şekilde soyun. Bir tavada zeytinyağını kızdırıp karanfil, defne yaprağı ve soğanları içine atın. Soğanları pembeleşinceye kadar karıştırarak 20 dakika pişirin. Ateşi arttırıp sirke ve şekeri ilave edin. Sos ağdalaşmaya yüz tutana dek 2 dakika pişirin. 4 Soğanlar sos ile kaplanana kadar karıştırın. Baharatını ekleyin, karanfil ve defne yaprağını çıkarıp servis edin.

FIRINDA DOMATES

(yaklaşık 1/2 litre için) 1kg cherry domates 2 yemek kaşığı zeytinyağı tuz, karabiber

Fırını 120 dereceye ısıtın. Geniş bir kapta domatesleri zeytinyağıyla karıştırdıktan sonra tuz ve biberle tatlandırın. Bir pişirme kağıdı serdiğiniz fırın tepsisine domtesleri yayın ve 6 saat pişirin. Domatesler iri kuru üzümlere benzeyecektir. Herhangi bir domatesi kullanabilirsiniz, ancak minik cherry domatesler ideal sonucu verir. Pişirdikten sonra makarnada veya salatalarda kullanabilirsiniz. Izgara peynirli bir sandviçin içine de çok yakışır.

GUACAMOLE - MEKSİKA

3 olgun avokado, soyulmuş ve ezilmiş 1/2 küçük soğan, ince doğranmış 1 diş sarımsak, dövülmüş 1 acı sivri biber, ince kıyılmış (isteğe bağlı) 1/4 bardak kişniş yaprağı, kıyılmış (isteğe bağlı) 1 limonun suyu tuz taze çekilmiş karabiber

Meksika mutfağının bu ünlü avokado püresi batırma sosu, sos veya püre olarak servis edilebilir. Renginin bozulmaması için saklarken hava almamasına dikkat edin veya yemeden hemen önce hazırlayın. Bütün malzemeleri bir araya getirin ve çatalla ezerek iyice karıştırın. Bir servis kasesine koyun. Eğer hemen servis yapmayacaksınız, ağzını sıkıca örtün. 2 saat kadar buzdolabında bekletebilirsiniz.

HARDAL SOSU

1 çorba kaşığı tereyağ 1 su bardağı krema 1.5 çorba kaşığı un 1 çorba kaşığı hardal 1 diş sarımsak 1 limon suyu Karabiber Tuz

Orta boy bir tencerede yağı kızdırın. Sarımsağı koyup ara sıra karıştırarak kızartın. Tencereyi ateşten alıp un, biber ve tuzu ekleyip karıştırarak pürtüksüz hale getirin. Yavaş yavaş önce kremayı, sonra da hardalı ekleyip karışıma iyice yedirin. Tencereyi kısık ateşe oturtup devamlı karıştırarak kaynatmadan, koyu ve pürtüksüz olana kadar pişirin. Ateşten alıp limon suyunu ekleyip karıştırın. Sosu ısıtılmış sosluğa koyup servis edin.

HARDALLI SOS - (mantar için)

2 yemek kaşığı hardal (tercihen Dijon hardalı) 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi 3 yemek kaşığı zeytinyağı tuz, karabiber

Bir karıştırma kabında hardal, sirke, tuz ve biberi iyice karıştırın. Yağı azar azar ilave ederek karıştırmayı sürdürün. Kıvamın mayonez gibi olmasına dikkat edin.

HARDALLI VE OTLU SOS - (mantar ve yeşil salata için)

4 çorba kaşığı hardal 2,5 dl zeytinyağı 5 çorba kaşığı kaynar su 1 çorba kaşığı limon suyu 4 çorba kaşığı çok ince kıyılmış aromalı ot (maydanoz, dereotu, biber, fesleğen vb.) Tuz ve karabiber

Hardalla kaynar su karıştırın, sonra karıştırmaya devam ederek yavaş yavaş zeytinyağını ilave edin. Karışım boza kıvamı aldığında limon suyunu, tuz, karabiber ve ince kıyılmış otları ilave edin.

ISTAKOZ KABUĞU ÇORBASI VEYA SOSU

Istakozun yiyemeyeceğinizi düşündüğünüz bölümleri bile işe yarıyor. Kabuğundan sos veya çorba yapılabiliyor. Bunun için etlerinden ayrılmış kabuklar bir tencerede havuç, soğan, kereviz yaprağı ve sarımsak ile sıvı yağda kavruluyor, içine defne yaprağı ve bir dal kekik ekledikten sonra kaynatılıp çektiriliyor. Elde edilen bu ıstakoz suyu o kadar lezzetli ki, balık çorbası ya da deniz ürünleri soslarına muhteşem bir tad katıyor.

KARİDES TERBİYESİ

1 yemek kaşığı Dijon hardalı 1 limon suyu 1 çay kaşığı şeker 1 çay kaşığı tuz karabiber toz arnavut biberi 8 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı

Birkaç saat terbiyede beklettiğiniz karidesleri süzün. Karidesleri ananas, jambon, yeşil biber ve mantarla birlikte şişe dizerseniz, egzotik ve enfes bir tat yakalarsınız.

KIRMIZI ET TERBİYESİ

1/2 fincan fıstık yağı 1/2 fincan zeytinyağı 1 yemek kaşığı beyaz biber 1 yemek kaşığı karabiber 1 çay kaşığı kekik 2 diş kıyılmış sarımsak 1 çay kaşığı tuz 1/2 fincan şarap 1/2 fincan soya sosu 1/2 fincan elma sirkesi 4 yemek kaşığı bal 1 yemek kaşığı toz kırmızı biber

Malzemeleri iyice karıştırın ve eti bu sosta 6-24 saat bekletin. Bu sosu, eti pişirmek için de hazırlayabilirsiniz.

KIZARMIŞ TAVUK TERBİYESİ

2 adet kemiksiz, derisiz tavuk göğsü (doğranmış) 2 yumurta 1/2 faincan soya sosu 1/2 fincan şeker 1 yemek kaşığı sarımsak un

En iyi sonuç için tavuğu gece boyunca sosta bekletin. Ancak vaktiniz yoksa 2-4 saat bekletmeniz de netice verir. Tavuğu süzdükten sonra una bulayıp kızartın.

KREMALI MANTAR SOSU

4 limon suyu 400 g mantar, dilimlenmiş 75 g margarin 800 ml süprem sos taze çekilmiş kara biber tuz

Derin bir tavada margarini eritin. Mantarları ve limon suyunu ilave edin. Hafifçe baharatlayın ve renk aldırmadan mantarları sote edin. Süprem sosu ekleyin ve baharatını kontrol edin. Iyice ısıtıp ateşten alın.

LİMONLU SOS - (havuç çubukları için)

1 limon suyu 1/4 fincan ekstra sızma zeytinyağı tuz, karabiber Limonsuyu, tuz ve biberi iyice karıştırın. Zeytinyağını azar azar ekleyerek kıvamlı bir sos yaratın.

ROMESCO SOSU - İSPANYOL

1 kurutulmuş tatlı kırmızı dolmalık biber 1/2 kurutulmuş küçük acı kırmızı biber, pulları çıkarılmış 1 bardak su 1/2 bardak kırmızı üzüm sirkesi 3/4 bardak sızma zeytinyağı 2 dilim beyaz ekmek 1 domates, kabukları çıkarılmış, doğranmış 1 bardak badem, kabukları soyulmuş*, hafifçe kavrulmuş 6 diş sarımsak, dövülmüş tuz

İspanya'nın en yaratıcı milletlerinden sayılan Katalanlar badem, sarımsak ve kırmızı biberi birleştirdikleri bu sosu ızgara deniz ürünleri ile servis ediyorlar. Kırmızı biberleri su ve sirke ile birlikte küçük bir tencerenin içinde kaynatın, kaynadıktan sonra altını kısıp 5 dakika demlendirin. Biberleri süzüp soğutun. Küçük bir tavada ¼ bardak zeytinyağını ısıtın. Ekmeklerin her iki tarafını altın sarısı olana kadar kızartın. Ekmekleri tavadan çıkarın. Domatesleri aynı yağda 3-4 dakika kavurun. Biberleri, kızarmış ekmekleri, domatesi, bademleri, sarımsakları kalan zeytinyağı ve isteğinize göre tuzla birlikte mutfak robotundan geçirin. Oda ısısına geldiğinde servise hazırdır. * Bademleri soymak için 10 dakika sıcak suda bekletin. Çıkarıp hemen buzlu suya atın, 10 dakika buzlu suda bekledikten sonra kabukları kolayca çıkacaktır.

SAFRANLI TERBİYE

3 diş kıyılmış sarmısak 1/2 fincan safran yağı 1/2 fincan domates suyu 1/2 fincan soya sosu 1/2 fincan esmer şeker 1/2 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber

Tüm malzemeyi bir kapta karıştırın. Bu terbiyeyi et, balık, kümes hayvanları ve sebze için kullanabilirsiniz.

SALÇALI TERBİYE

1 su bardağı salça 1/4 fincan kıyılmış soğan 1/2 fincan soya sosu 1/2 fincan bal 1 yemek kaşığı kimyon 1/4 fincan sirke bolca sarımsak tozu

Yıkadığınız tavuk parçalarını terbiyeye iyice bulayın. Üzerine döktüğünüz sosla beraber buzdolabına koyduğunuz tavuğu gece boyunca bekletin. Bu sosta beklettiğiniz tavuğu dilerseniz ızgara olarak, dilerseniz fırında pişirebilirsiniz. Izgara yaparken sosu, eti ıslatmak için kullanmanız iyi sonuç verir.

SARMISAKLI SOS - (marul veya göbek salata için)

6 diş sarımsak 3 dl zeytinyağı 1 yumurta sarısı Birkaç damla limon suyu Tuz ve karabiber

Sarmısağı havanda dövün. Yumurta sarısı, tuz ve taze çekilmiş karabiberle karıştırın. Tıpkı mayonez yapar gibi, yavaş yavaş zeytinyağını ve birkaç limon damlasını ilave ederek karıştırmaya devam edin.

SEBZE TERBİYESİ

1 yemek kaşığı balsamik sirke 1 yemek kaşığı bal 1 yemek kaşığı sherry biraz yenibahar 2 veya 3 yemek kaşığı soya sosu 1 çay kaşığı mısır unu

Ölçüleri zevkinize göre değiştirebilirsiniz. Taze zencefil veya sarımsak da bu terbiyeye yakışan tatlardır. Mısır unu, sosun kıvamını artırır. Daha kıvamlı bir sos istiyorsanız kullandığınız mısır unu miktarını artırın.

SOĞAN SOSU

1 kg. Soğan 1 yemek kaşığı domates salçası 1 yemek kaşığı domates salçası 100 ml. Zeytinyağı (1 çaybardağı) 200 gr. Biber sosu Tuz

Soğanları soyup uzunlamasına dört parçaya bölün ve yağda 5 dakika pembeleştirin. Şeker, salça ve tuzu ekleyip biraz daha kavurun. Sonra sirke katıp ağzı kapalı olarak hafif ateşte 20 dakika,acı sosu katıp ağzı açık olarak 10 dakika kaynatın. Soğuduktan sonra ızgara et veya tavukla servis yapın.

SOĞUK SPAGETTİ SOSU

2 adet Domates 1/2 Çay Fincanı küçük küçük kesilmiş Yeşil Biber 1/2 Çay Fincanı küçük küçük kesilmiş Kuru Soğan Maydanoz 1/2 Çay Fincanı küçük küçük kesilmiş ve pişirilmiş Mantar Kekik

Tüm malzemeleri mikserden geçirip, buzdolabında beklemeye bırakın. Servis yaparken spagettinizin üstüne önce bu sosu sonra da parmesan peynirini koyunuz. Değişik tat arayanlara tavsiye ederiz. Aynı sos pişirilerek de kullanlabilir.

SOYALI TERBİYE

1/4 fincan ayçiçek yağı 1 yemek kaşığı toz sarımsak 2 yemek kaşığı soya sosu taze çekilmiş karabiber 1/4 fincan burbon, sherry veya şarap

İyice karıştırdığınız malzemeyi buzdolabında bekletin. Bu terbiye et, tavuk ve balık için kullanabilirsiniz.

SPAGETTI SOSU

Büyük ve derin olmayan bir kaseye 1 kg. olgunlaşmaya başlamış sertçe domates doğrayın, soyulmuş ve ince dilimlenmiş 2 büyük kuru soğan, çekirdekleri çıkarılmış ve kıyılmış bir düzine yeşil zeytin, bir çay kaşığı kapari, bir avuç kıyılmış maydonoz, 2 bütün diş sarımsak, tuz ve karabiber ilave edin. Üstünü kaplayacak kadar zeytinyağı koyduktan sonra 24 saat bekletin. Zamanı gelince ısıtmadan kepçe ile suyunu alın, geride kalan ufak domates parçalarının mahzuru yoktur. Spagetti pişer pişmez üstüne sosu dökün, adam başına 1/3 fincan kafi gelir. Bolca parmesan peyniri rendesi serperek servis yapın.

TARATOR SOSU

1 su bardağı dövülmüş ceviz içi 1/4 su bardağı tahin 3/4 su bardağı limon suyu 2 diş dövülmüş sarımsak 1 demet ince kıyılmış maydonoz

Ceviz içi, sarmısak, tahin ve tuzu bir kaseye koyup iyice çırpın.Çırpmaya devam ederek limon suyunu azar azar katın. Limon suyunu iyice yedirdikten sonra maydonozu ekleyin. 1-2 kez karıştırıp küçük bir servis tabağına aktarıp servis yapın.

TAZE DOMATES SOSU

1,5 kg olgun domates (küp küp doğranmış) 3/4 bardak kıyılmış taze fesleğen 1 diş kıyılmış sarmısak 6 yemek kaşığı zeytinyağı 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi tuz, karabiber

Geniş bir kapta domatesleri fesleğen, sarmısak, zeytinyağı, sirke, tuz ve biberle karıştırın. Karides ilavesiyle de hazırlanan bu sos, makarnalara çok yakışıyor. Bu sosu asla buzdolabına koymayın.

TEMEL SALATA SOSU - (Kırmızı lahana ve domates için )

1/4 fincan üzüm sirkesi 3/4 fincan zeytinyağı tuz, karabiber

Sirkeyi bir karıştırma kabına koyun. Tuz ve biberi ekleyip iyice karıştırın. Yavaş yavaş zeytinyağını ilave edin ve karıştırarak yedirin.

VİNEGRET

1 çay kaşığı tuz 1/3 çay kaşığı beyazbiber 80 ml (1/3 su bardağı) sirke 250 ml (1 su bardağı) zeytinyağı

Tuz ve beyazbiberi bir kaba koyun. Sirkeyi ilave edip bir telle çırparak iyice karıştırın. Yağı, telle çırpmaya devam ederek akıtıp sirkeli karışıma yedirin. Kullanmadan önce bekleticek olursanız, yağ ve sirke zamanla ayrışacağı için, tekrar iyice karıştırın.